ALFAJORES

• 170 g de harina de
  almendras
• 30 g de harina de coco
• 90 g de mantequilla, a
  temperatura ambiente
• 80 g de eritritol
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharada de agua
• 1 cucharadita de esencia de
  vainilla
• 1/4 cucharadita de esencia
  de ron (opcional)
• 1/4 cucharadita de sal
  

DULCE DE LECHE

• ½ taza de crema de leche
• 60 g de mantequilla
  (salada, sino añade una
  pizca de sal)
• 45 g de eritritol
  

COBERTURA

• 100 g de chocolate 80%
  cacao
• 1 cucharada de aceite de
  coco

1. Precalentar el horno a 160°C.
2. En un bol mediano, mezcla la mantequilla con el
   eritritol (de las galletas) hasta combinar y suavizar.
   Añade las yemas, el agua, la esencia de vainilla y la
   esencia de ron y vuelve a mezclar hasta combinar.
3. Agrega la harina de almendras, la harina de coco y
   la sal a la mezcla líquida y mezcla y amasa hasta formar
   una masa fácil de manejar.
4. Coloca la masa entre dos papeles manteca y
   extiende con un palo de amasar (al grosor de una
   galletita).
5. Con una forma o vaso redondo (yo usé una de 6 cm
   de diámetro) corta las galletitas y transfiere con una
   espátula a una bandeja para horno cubierta con papel
   manteca⁄pergamino o estera de silicona. Deberían salir
   16 galletitas.
6. Lleva al horno por 15 minutos o hasta dorar
   ligeramente. Mientras, puedes hacer el dulce de leche
   (si aún no lo preparaste).
7. Transfiere las galletitas a una rejilla y deja enfriar
   completamente. Cubre la mitad de las galletitas con
   dulce de leche y ciérralas, formando alfajores.
8. En un bol apto para microondas, calienta de a
   intervalos de 20 segundos el chocolate y el aceite
   de coco hasta derretir. Sumerge las galletitas en
   el chocolate y llévalas nuevamente a la rejilla o a
   una bandeja. Lleva los alfajores al congelador hasta
   endurecer bien el chocolate. Reserva en la nevera el microondas hasta llegar a
   la densidad deseada.